Huit recettes culinaires parmi tant d'autres. (A Brigitte.)

Voila le nombre de truites que vous avez le droit de garder pour la saison ! (7)

Bas de page recette écrevisses (1)

Truites à la Grenobloise :

Faire cuire les truites à la meunière : à la pôèle dans du beurre, quatre à cinq minutes de cuissons par face. Pendant ce temps, peler à vif un citron et coupe la pulpe en très petit dés en prenant soin d'éliminer les pépins. Lorsque les truites sont retirées de la pôèle, ajouter au fond de cuisson le jus de citron, les dés de citron, le persil, le beurre frais et deux cuillérées à soupe de câpres.

Truites aux oranges :

Les truites étant vidées et lavées, farcissez-les d'un oignon coupé en fines tranches. Faites des entailles régulières dans la partie charnue des truites et glissez-y des tranches d'orange, le zeste apparent. Pelez le reste de l'orange et un citron, dont vous coupez la chair en petits dés.

Mettez les truite dans un plat avec des rondelles d'oignons, de citron et d'orange, jus d'orange, eau et porto. Faites cuire à four moyen, ou sur le feu, douze à quinze minutes.

Ce plat se sert chaud, avec un riz créole, ou froid, avec une salade de riz, petits pois, langue fumée ou lardons, poivrons verts, olives noires.

Vous pouvez aussi servir en gelée : Augmenté la quantité du liquide de 15cl (en proportions égales); après la cuisson mettez la gelée ou la gélatine (voir proportion sur l'emballage) et faites prendre au réfrigérateur.

Truites à l'étuvées :

Levez les filets de la truite et disposez-les sur une assiette. Arrosez d'une cuillère de jus de citron et assaisonnez avec poivre et, sel et persil haché. Posez l'assiette sur une grande casserole d'eau en ébullition et couvrez d'une assiette creuse.

Laissez cuire cinq minutes de chaque côté. Servez dans l'assiette avec une tranche de citron et un morceau de beurre frais.

Vous pouvez varier en remplaçant le jus de citron par du jus d'orange et le persil par de l'estragon.

Truites au vin rouge :

Les truites lavées et assaisonnées, faites dorer des têtes de champignons dans une pôèle  du beurre et de petits oignons.

Beurrez un plat allant au four, parsemez le fond d'un hachis d'échalotes, queues de champignons et jambon. Disposez les truites dans plat, arrosez de vin rouge, ajoutez les têtes de champignons et assaisonnez.

Mettez au four déjà chaud pendant dix à douze minutes.

Coupez des tranches de pain de mie en deux et faites-les dorer. Au moment de servir, disposez-les autour des truites.

Garnissez de pommes de terre rissolées avec oignons et lardons. Accompagnez par le même vin que celui qui a été utilisé pour réaliser le plat.

Truites farcies aux pignons :

Les truites doivent être vidées par les ouïes. (pas facile !). Autrement ouvrez là normalement, la farcire et la recoudre.

Préparez la farce : faites revenir l'oignon haché dans un peu de beurre sans le laisser prendre couleur, mélangez-le avec du pain finement émietté, les jaunes d'oeufs, le persil haché et les pignons ; salez et poivrez.

Farcissez les truites par les ouïes avec une poche à douille. Disposez-les dans un plat à gratin bien beurré, ajoutez eau et citron et couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez au four déjà chaud pendant quinze minutes et découvrez quatres et découvrez quatre minutes avant la fin de la cuisson.

Servez dans le plat, accompagné d'une purée d'épinards, cresson ou haricots verts et de pommes vapeur.

Truites au calvados :

Chauffez du beurre dans une pôle et faites cuire les truites trois minutes de chaque côté. Arrosez-les de calvados et chauffez un instant, flambez et laissez cuire encore trois à quatre minutes.

Disposez délicatement les truites sur un plat chaud. Mélanger de la fécule à la crème, versez sans pôle et chauffez en grattant bien le fond de la pôèle. Assaisonnez et versez sur les truites..

Garnissez le plat avec des mini vol-au-vent farcis de crevettes grises et de sauce crème ou bien de béchamel tomatée.

Truites à l'oseille :

Faire cuire le court-bouillon vingt minutes puis laissez-le refroidir. Plongez-y les truites, vidées et lavées dans le court-bouillon froid, portez doucement à ébullition et laissez frémir cinq à dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Jetez de l'oseille et des épinards séparément trois minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Mettez les épinards à feu doux avec du beurre, du parmesans, de la muscade, salez et poivrez. Coupez finement l'oseille et faites-la cuire doucement avec un mélange de farine et de crème. Hors du feu, incorporez à l'oseille des jaunes d'oeuf et du citron.

Égouttez les poissons, retirez les peaux, disposez-les sur un plat chaud, parsemez de persil et de morceaux de citron pelés à vif. Garnissez d'un côté avec les épinards, de l'autre côté avec une partie de la sauce à l'oseille, le reste étant servi en saucière.

N.B : Les truites doivent être vidées soigneusement, y compris " l'arête de sang " qui se trouve le long de la colonne vertébrale. Si le poisson est bien frais, ne pas laver l'extérieur pour conserver le mucus : laver simplement l'intérieur de la cavité.

Ecrevisses à la Bordelaise :

Tailler en tout petit 1 carotte, 1 oignon, 2 échalottes et faire étuver 10mn à feu doux dans 50g de beurre, saler, poivrer en fin de cuisson.
Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier quelques queues de persil puis les écrevisses que l'on fait sauter et rougir à feu vif.

Arroser avec 1dl de cognac, flamber et éteindre presque aussitôt avec 3dl de bordeaux blanc sec.
Ajouter 3 cuillers de purée de tomates, 1 pointe de poivre de cayenne, couvrir et cuire 6 à 8 mn.

Retirer les écrevisses et les réserver au chaud.

Faire réduire la cuisson de moitié puis, hors du feu, finir la liaison avec 100g de beurre.

Verser la sauce sur les écrevisses et parsemer de pluches de cerfeuil et d'estragon ciselés.